中华美食家 – RANK1 NO.24 醉鸭

此菜突出的是麻辣辛香口味,因为烹饪过程中加了大量的啤酒,并且成菜色泽红褐,而得“张飞醉鸭”一名。
制作时要把握好炸制鸭块的火候,以小火长时间加热,让香辛料和啤酒的香味浸入到鸭肉内部,这样成菜后的鸭块吃起来才香。

张飞醉鸭

中华美食家 – RANK1 NO.24 醉鸭
原料:净光鸭2只 干辣椒节140克 干花椒30克 复合酱料120克 姜片、大葱段共150克 香料(包括香叶、八角、山柰、草果等)80克 啤酒3瓶 白酒、盐、料酒、菜油各适量

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制法:
     1.把光鸭治净,剔去大骨后斩成大块,纳盆加适量的姜片、葱段、盐、白酒和料酒,拌匀腌味(见图1)。

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     2.净锅上火,注菜油烧至八成热时,下入鸭块和姜片、葱段,推炒至鸭块发白时,再放香料继续推炒(见图2、图3)。

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     3.炒至锅里的水汽稍干且香味溢出时,依次倒入啤酒和白酒,待酒气收干时再加入啤酒和白酒,如此反复三次(见图4、图5)。

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     4.依次往锅里下干花椒和干辣椒节,炒至麻辣味出来以后,再倒入复合酱料一起炒至水汽干(见图6~8)。

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     5.把炒鸭肉后多余的油脂滗出来,将鸭块与香辛料一起盛不锈钢盆里,封好保鲜膜再上笼,蒸15分钟便取出,搛取鸭块装盘,即成(见图9~11)。

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说明:
     1.复合酱料,是取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适量的醪糟调匀而成。
     2.此菜适合批量制作,这样做出来的口味更好。

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