中华美食家 – RANK1 NO.21 腌菜肉丝

问你人生中最喜欢的一道菜是什么,很多人可能都会选不出来,但是我家乡的大部分年轻人绝对会口径一致地告诉你,是腌菜肉丝,而且是“做客处师傅”炒的。

炒肉很好理解,但是何谓腌菜?其实就是切碎之后加盐用特别手法腌渍的上海青。

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上好的腌菜

挑选好的上海青洗干净了,铺在阳光底下晒,然后切碎加盐、辣椒和各种佐料搓揉,挤出水分,塞进玻璃罐子里边在阴凉处排好,等打开来吃着感觉又酸又脆,香辣可口的时候,就说明腌菜熟了,可以吃了。拿一双不带油腥的筷子夹几筷出来,可炒可煮,或者就直接拿来下饭,都是让人直流口水的。不过你可得快吃,天气热的时候,开了罐没几天,它就得熟过了,开始变软,尝一口,酸的跳脚。

这做法,看着倒不复杂,但是上海青的挑选,洗得干不干净,晒得透不透,加哪些料,水分挤出去几分……都是极其讲究的,特别是配料的加法,做得好的人家都有自己的方子,是找不到一个标准答案的。所以在旧社会,家里娶的媳妇好不好,腌出的腌菜味道是一个重要的衡量标准。

而拿腌菜炒的肉又是一个什么样的存在呢?我就这么说吧,基本上我们这边办宴席分早上和晚上的,大人们一般都重视晚上的正餐,八大碗,鸡鸭鱼肉什么都有。但是作为孩子的我们只盯着早上的那一顿,说明确点就只盯着早上的那一道菜,热乎乎香喷喷的腌菜肉丝一端上桌,几个小孩你一勺我一勺,再加个暖暖的豆腐汤,平时求着骂着都不好好吃的一餐饭就这么轻松地结束了。

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大师傅的腌菜肉丝

吃着这一口,你会觉得,这世界上再没有比肉片和腌菜更美妙绝伦的搭配了,肉片鲜香嫩滑,腌菜香辣酸爽,再舀一勺子金黄色的浓缩了这绝妙味道的菜汁浇到饭上,相信我,这是一道超越了时间空间的伟大菜肴。无论我走到哪,过了多少年没吃,一说到最喜欢的菜,它的味道就会重回我的喉头,唾液就会跟着那股香味涌动起来。

而这道菜最好吃的版本一定不是家里做的,这是我自己实验了很多次,并采访了无数个小伙伴后得出的结论:只有在大摆宴席时,掌大勺的师傅在巨大的铁锅里边大火“颠”出来的才是那个味。这个中差别,只有吃过的小伙伴才能体会,你问他,他也只能模糊地跟你说,“就是差点味儿”。

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我自己的不正宗腌菜肉丝

而做客处的大厨们回家了,在家里小试牛刀做出来的腌菜肉丝是不是也会差点味呢,这就不得而知了,但是照我猜想,手艺倒有了,但家里也不可能有那么大的灶台和那么大的火,炒出来的多半也不是完美的腌菜肉丝吧。而家里吃饭小朋友在少了这么多小伙伴七手八脚的“抢食”底下,怕是也没那么勤快地去捍卫这碗里边的美味了吧……

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